Шоколадный торт-мусс с миндальным пралине


Шоколадный торт-мусс с миндальным пралине

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:
1/2 ст. чёрного коричневого сахара
2 яйца
75 г горького шоколада 72%
4 ст.л. сливочного масла
2-3 капли миндального экстракта
1/4 ст. муки
2 ст.л. миндальной муки
2 ст.л. какао
щепотка соли

Миндальное пралине:
215 г миндальной пасты
50 г молочного шоколада 45%
35 г сливочного масла
100 г хрустящей крошки: вафельная крошка (либо кукурузные хлопья миндальные лепестки)

Шоколадный мусс:
3 желтка
50 г чёрного коричневого сахара
1 ст.л. ликёра “Амаретто”
195 г натурального сгущённого молока
100 г молока и 72%
300 горького шоколада
100 мл сливок 33-35%
2 белка
22 г листового желатина

Гляссаж:
175 мл воды
100 мл сливок 33-35%
25 г сиропа глюкозы
125 г сахара
62 г какао
8 г листового желатина

Грильяжные палочки:
80 г сахара
80 г миндальных лепестков
пару капель лимонного сока

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 24 см легко смазать маслом застелить бумагой для выпечки.
Шоколадный бисквит: яйца взбить миксером на высокой скорости с сахаром до повышения в количестве и до пышной кремовой массы. Шоколад растопить на водяной бане совместно со сливочным маслом. Мало остудить и добавить в яичную массу. Добавить соль, просеянную муку с какао, щепотку соли, экстракт и миндальную муку. Перемешать.
Выложить тесто в форму и выпекать в течение ~25 мин. Готовность проверить зубочисткой – проткнув ею центр бисквита, на ней должны оставаться мокрые шоколадные крошки. Готовый корж всецело остудить.

2) Миндальное пралине: шоколад растопить на водяной бане со сливочным маслом. Смешать его с миндальной пастой и в конце добавить хрустящую крошку. Выложить в силиконовую форму диаметром ~22 см, разровнять поверхность и убрать в морозильную камеру.

3) Шоколадный мусс: желтки взбить с сахаром, сгущённым молоком и “Амаретто”. Желатин замочить в холодной воде на пару минут. Молоко довести до кипения, снять с огня и добавить в него шоколад, поломанный на кусочки. Перемешать до полного расплавления шоколада. Медлено влить желтковую массу в молочно-шоколадную помесь, поставить на пламя и при постоянном помешивании довести до загустения. Снять с огня и разрешить остыть приблизительно до 30°С.
Желатин отжать, обсушить бумажным полотенцем и распустить в еще тёплом креме.
По отдельности взбить белки и сливки и ввести в остывший крем.

4) Сборка: бисквит заключить в кольцо для торта (24 см). Бока формы смазать маслом и проложить ацетатной плёнкой. Сверху положить застывшее миндальное пралине, сверху выложить шоколадный мусс. Убрать торт в холодильник на пару часов.

5) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сливки, сахар и глюкозу. Довести до 104°С. Неспешно всыпать какао, безостановочно мешая венчиком. Довести помесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Остудить до ~35 градусов.

6) Дотянуться торт из холодильника. Поставить его на решётку (под решётку поставить широкую ёмкость, к примеру, противень). Кольцо для торта снять. Застывший торт облить остывшим гляссажем. Подождать до тех пор пока лишнее стечёт, потом снова убрать в холодильник.

7) Грильяжные палочки: застелить противень бумагой для выпечки. Сахар высыпать в сковороду, добавить пару капель лимонного сока и нагреть на сковороде до получения карамели (не перемешивая!). Добавить миндальные лепестки и попытаться стремительным перемещением встряхнуть сковороду так, чтобы лепестки были полностью покрыты карамелью. Сразу же выложить грильяж на противень. Сверху накрыть его пергаментом и прокатать по нему скалкой, формируя прямоугольник. Удалить верхний лист пергамента. Разрешить грильяжу застыть и нарезать его на узкие полосы.

8) Оформление: готовый торт украсить самодельным грильяжными палочками и фигурным шоколадом. Низ боковин торта украсить миндальными лепестками.

Другие статьи по теме

Бабочки из шоколада - как сдел...

Для изготовления нам понадобится следующее: картинки бабочек файл либо прозрачная...

6 советов чтобы выбрать качест...

1. Непременно посмотрите дату производства: мука, которая была смолена не так давно, не подходит для...

American pancakes на завтрак

Ингредиенты:130 молока и200 грамм муки1 яйцо2 ч. л разрыхлителясода на кончике ножа40 грамм слив.

Cinnamon rolls

Ингредиенты: 250 мл теплого молока 1 взбитое яйцо 65г растопленного сливочного масла 3 столовые...

Комментарии

Добавить комментарий

Отображаемое имя пользователя
Адрес электронной почты (не публикуется)